El método de cocción Cook And Chill es muy utilizado en la gastronomía profesional por sus muchos beneficios: control absoluto sobre la producción, tanto en tiempos como en seguridad, y la presentación de platos de elaboración compleja en tiempo récord.
En el mundo de hoy, los tiempos de cocina cada vez deben ser menores, se busca un servicio rápido pero con la más alta exigencia. La expectativa del clientes es cada vez mayor ¿Cómo cumplir entonces con sus exigencias, y dejarlos satisfechos tanto en el menú como en sus tiempos de presentación?
La respuesta la tiene ésta técnica culinaria creada en Estados Unidos en la década de los ’60 y que guarda los alimentos de forma segura e inocua, evitando cualquier tipo de reproducción de microorganismos, y logrando que los mismos no dañen la estructura molecular.
Proceso de Cook And Chill
Esta técnica consta de cuatro pasos fundamentales: Cocción, enfriamiento/congelamiento rápido, envasado al vacío y por último regeneración de los alimentos.
Paso 1: Cocción.
Cualquier tipo de cocción es funcional a ésta técnica. Según como sea la transferencia de calor (puede ser por convección, conducción, radiación e inducción) le dará características especiales al producto final.
Lo ideal al momento de producir alimentos para regenerar es contar con un horno combinado que cuente con vapor, ya que permitirá tener menor merma del producto y conservar mejor sus propiedades originales.
Paso 2: Enfriamiento veloz.
En este proceso, se evitará la proliferación de bacterias, que se reproducen entre los 5°C y los 60°C.
El enfriamiento o congelamiento normal, al ser un proceso lento (algunas horas), lo que sucede es que se reproducen las bacterias y envejece al alimento. Para evitar esto, en el proceso de Cook and Chill se debe utilizar un Abatidor de temperatura, uno de los equipos más importantes en gastronomía. Los abatidores son sistemas de enfriamiento rápido.
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Paso 3: Envasado al vacío.
Este paso sirve para eliminar el oxigeno de los alimentos tanto crudos como cocidos, y extiende su tiempo de vida manteniendo sus cualidades inalteradas. Este proceso se utiliza para extender la vida del alimento, permitiendo un mayor tiempo de conservación y respetando sus propiedades.
Paso 4: Regeneración de alimentos.
La Regeneración es devolverle al producto sus condiciones de consumo, aportándole humedad y temperatura hasta unos 65ºC – 70ºC. Es fundamental no confundir esto con recalentamiento de los alimentos, que no contempla en absoluto la pérdida de vapores y cambia rotundamente sus características físicas y químicas.
Los hornos combinados son los equipos que permiten llevar a cabo este último gran paso.
Equipos recomendados para Cook And Chill
- Horno combinado
Hornos Unox® Son los hornos que revolucionaron el mercado. Permiten diseñar procesos de cocción y guardarlos. A un precio sorprendente, este horno cuenta con 4 años de garantía extendida.
Rational® Permite realizar hasta 150 platos en simultaneo, con pantalla touch y la tecnología destacada de siempre. Una inversión garantizada.
IG Play® e IG Play Touch® Versatilidad y total control del proceso. Horneá, grillá, cocé al vapor, gratina, y muchas cosas más todo al mismo tiempo, sin mezclar sabores ni aromas. - Abatidor de temperatura
Abatidor IG Logra el enfriamiento veloz en el centro del alimento en muy poco tiempo.
- Máquina de vacío
Lerica Levac Un equipo con perfecta terminación final, construida totalmente en acero inoxidable, y ciclo de funcionamiento automático al 100%.
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El método de restauración diferida Cook and Chill es imprescindible en servicios a gran escala y para implementarlo es necesario conocer los últimos adelantos tecnológicos que optimizan su aplicación.Es un método muy utilizado por los servicios de catering ya que permiten brindar un servicio excelente y rápido.
De la mano de Santiago Walker, nuestro chef ejecutivo, el Seminario profundiza sobre este procedimiento.
Con una gran experiencia en restaurantes y hoteles de primer nivel, Santiago es quien estará a cargo de los Seminarios, donde se podrá ver y probar el funcionamiento de los hornos combinados y de la línea de Abatidores IG, que son las herramientas ideales para realizar el proceso de Cook and Chill, ya que garantizan eficiencia, calidad y seguridad.
* El Seminario apunta a profesionales gastronómicos.
Beneficios
- Procesos automáticos
- Ahorro de tiempo
- Optimización de costos
- Control total de los resultados
- Menor pérdida de peso
- Reducción de la carga bacteriológica
- Menor deshidratación
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