Dark Kitchens: Operatividad Logística en Restaurantes de Ingeniería Gastronómica
¿Has escuchado hablar de las Dark Kitchens? Si trabajás en el rubro gastronómico seguro que sí.
Están por todas partes, pero probablemente no las ves. Seguro has pedido algo que fue preparado en una de ellas, pero nunca te enteraste. A fin de cuentas, siempre que el pedido sea hecho en el perfíl del restaurante, uno asume que viene de él.
Sucede que los restaurantes han evolucionado y así como existen franquicias en las que los cocineros son capacitados para que la comida salga igual, sin importar el contexto, los restaurantes de orden más singular también pueden recurrir a esos mismos conceptos para abrir distintas sucursales o expandir el alcance de la misma.
Se llaman Dark Kitchens y son el motor principal de expansión de los restaurantes en la actualidad. Durante la pandemia tuvieron uno de sus puntos más altos dada la alta demanda de delivery. ¿Pero qué son exactamente?
Una dark kitchen -también conocidas como restaurantes virtuales-, es un negocio de servicio de alimentos que atiende a su clientela de manera online. Opera exclusivamente mediante preparación en el lugar y entrega a repartidores, ya sean miembros del restaurante o de alguna app de mensajería urbana.
Debido a que en muchos casos son lugares aislados, sin frente ni entrada visible, su operación es únicamente a través de pedidos hechos en línea o mediante llamadas telefónicas.
Las Dark Kitchens se pueden presentar en tres formatos.
- Como cocina totalmente separada del restaurante, cerrada y sin acceso a personas que no sean deliveries o de la agencia de delivery. Estas son las verdaderas dark kitchens, pues en muchos casos permanecen totalmente ocultas.
- Como local abierto, pero que no tiene sillas. Las personas pueden pedir su comida para llevar, pero no pueden sentarse. Este formato tiende a ser de los más utilizados.
- Como extensión del mismo restaurante. En estos casos la dark kitchen cumple un propósito tanto expansivo como de soporte logístico. En los restaurantes muy grandes pueden suplir una demanda en los momentos de mayor algidez, pero también pueden satisfacer las necesidades de los domicilios desde el mismo lugar, permitiendo la centralización de los trabajos y facilitando el control de calidad de los productos.
Cada una de estas posibilidades viene con sus ventajas, pero ya depende de cada restaurante ver qué camino emprender. Hay casos de éxito en los que las tres posibilidades se manejan y las opciones se determinan más por el presupuesto que por cualquier otra cosa. Armar restaurantes virtuales siempre es un reto, pero en Ingeniería Gastronómica sabemos que es el camino a seguir.
Es ahí donde entra la cuestión, ya no solo de hacer una dark kitchen, sino de armarla con base a lo que mejor le convenga al restaurante. Para el diseño de una dark kitchen se necesitan tener claros cinco conceptos definitorios.
- El volumen de trabajo que se espera manejar.
- El tipo de comida que se prepara y los equipos gastronómicos necesarios para maximizar la producción.
- Las dimensiones del espacio con el que se cuenta.
- El tamaño de las porciones.
- La cantidad de trabajadores y las áreas en las que están divididos.
Antes de contratar un servicio de equipamiento de cocina, es fundamental contar con un estudio previo que sea capaz de definir, con números concretos, cada uno de esos cinco puntos. Una vez analizados esos puntos, es momento de determinar la distribución en el espacio de los equipos, chequear las dimensiones de los mismos, separar las áreas por sectores y acomodar a los trabajadores en relación al flujo de trabajo que se desea manejar.
Los beneficios de una Dark Kitchen son concretos y directos
Los prejuicios alrededor de las cocinas armadas para delivery y los restaurantes virtuales son solo eso, prejuicios. Para que estos lugares entren en la red comercial o se puedan afiliar a las plataformas de delivery de comidas, deben contar con todas las aprobaciones de orden sanitario vigentes y tener equipos gastronómicos de primer nivel. Las mismas reglas que aplican en un restaurante son aplicadas en las dark kitchens.
Quedando eso aclarado, es importante entender los beneficios que tiene armar una cocina de este estilo.
Permite llegar a barrios en donde no tenés localizado un restaurante principal.
Permite manejar intensidades productivas que no son factibles en un restaurante clásico durante el servicio.
Permite reducir los costos operativos al no tener que pagar por personal de atención al cliente, limpieza de mesas y demás.
Permite reducir el alquiler o el coste de adquisición de propiedades.
Permite diversificar la clase de productos alimenticios que se ofrecen. Por ejemplo, se puede armar una dark kitchen para productos de pastelería y así sacar esa área de la cocina principal.
Permite armar distintas imágenes de marca.
Este último punto es algo más complejo de entender, pero pongámoslo en estos términos. La diferencia entre un restaurante de hamburguesas y uno de carne en verdad no es tanta y los equipos de cocina que se utilizan para ambos negocios son bastante similares. Pero muchas veces los clientes desestiman de los restaurantes en donde la oferta es excesivamente grande y no hay un foco claro.
Para contrarrestar este problema, se puede hacer una dark kitchen y que la misma sea un negocio aparte. Sí, esto se puede hacer y hay varias maneras de constituir un negocio sin que este tenga una sede física concreta. O en casos particulares, la dark kitchen puede actuar como sede fiscal del nuevo negocio.
De esa forma, se puede tener un negocio que abarque las búsquedas relacionadas a hamburguesas y otro que se encargue de aparecer cuando la gente haga búsquedas relacionadas a parrillas o cosas semejantes.
Las Dark Kitchens y su relación con las Plataformas de Deliveries
Las plataformas de deliveries le presentaron un salvavidas a los negocios gastronómicos durante el momento más álgido de la pandemia. Sin ellas, muchos no hubieran tenido otra manera de trabajar o de hacerse notar mediante acciones de alto impacto, tales como hacer una promoción o rediseñar su logo para ser más llamativos.
En cualquier caso, al día de hoy, el uso de plataformas digitales para realizar deliveries sigue siendo alto. Los restaurantes abiertos y trabajando normalmente otra vez abren nuevas posibilidades comerciales.
El traslado hacia el comercio digital implica un nuevo paradigma en el servicio, no siempre fácil de aplicar para la gran mayoría de los emprendimientos que se vuelcan a la atención online.
Algunos de los problemas del traslado hacia los deliveries fueron
- Dificultad en el packaging.
- Dificultad adaptándose a un ritmo de preparación más rápido
- Problemas sosteniendo la calidad de los productos.
Si bien obviamente hay otras dificultades, estas son de lejos las más difíciles de acoplar al momento de instalar una dark kitchen. En Ingeniería Gastronómica sabemos que este cambio en el concepto del restaurante es supremamente atractivo, pero para que funcione no es solo cuestión de encontrar un lugar y decir “listo, acá va a haber una cocina”.
Diseño y Acoplamiento de Dark Kitchens de Ingeniería Gastronómica
En Ingeniería Gastronómica trabajamos diseñando y abasteciendo dark kitchens y proveyendo los mejores equipos gastronómicos del mercado. Sin importar el uso, tipo de trabajo o espacio del negocio, proveemos las herramientas y los equipos que se ajustan para un funcionamiento óptimo y un servicio veloz.
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