Equipos de refrigeración para gastronomía
Las cocinas en verano necesitan de mayores cuidados para mantener una temperatura óptima y una ventilación acorde. No cualquier equipo de refrigeración es útil para un proyecto gastronómico, y se tiene que elegir en función de las características de la cocina y de los tipos de platos que se preparan.
Es importante que se tenga en cuenta los aparatos ya que la elección adecuada del equipo de refrigeración para gastronomía facilita los procesos de preservación, mantenimiento y manipulación de los alimentos. En el mercado se encuentran una infinidad de aparatos que van desde freezeres de baja potencia hasta aparatos como abatidores de temperatura, con funcionalidades específicas.
En esta nota, vamos a presentar los principales equipos de refrigeración gastronómica que no puede faltar en una cocina profesional.
Planificando la cocina ideal
Cada cocina es particular y cuenta con espacios, personal y variedades de platos que la vuelven única. En esta época del año, cuando la temperatura sube y se hace sentir, hay ciertas preparaciones que son muchos más delicadas que otras: vamos a tomar como ejemplo el menú de la gastronomía peruana, platos instalados y populares en nuestro país. Al ser preparaciones cuyo punto fuerte es el pescado –y en muchos casos, el pescado crudo o cocido con limón- la temperatura del ambiente y de los equipos es un factor crítico para que todo salga bien ¿Qué cocinero desea que se arruinen sus platos?
Ser precavidos y asesorarse sobre los equipos de refrigeración disponibles en el mercado es la mejor decisión. Lograr un balance no es tarea sencilla y se debe contar con una buena planificación desde el principio para que cada factor nuevo encaje en el esquema y conocer, de antemano, los equipos con los que dispondrá.
¿Qué equipos no pueden faltar en una cocina?
La tecnología en la gastronomía evolucionó al punto de poder controlar procesos que antes eran parte exclusiva de procesos naturales. Desde extender la vida útil de la materia prima, lograr procesos de fermentación y de regeneración controlados, el mundo de la cocina abre un campo inagotable de experimentación.
Es por ello que, luego de saber cuál va a ser su especialidad, lo segundo es conocer los mejores productos que lo ayudaran a crear platos únicos. En el mercado encontrará muchos equipos de refrigeración para gastronomía como heladeras exhibidoras, heladeras verticales, freezeres industriales, freezeres de pozo, cámaras frigoríficas, heladeras bajo mesadas, entre otras muchas opciones. La pregunta ¿Qué equipo elegir? Eso dependerá de las características de sus productos. De todas las opciones, les presentamos cuatro que cubren varios aspectos de una cocina profesional.
Heladeras exhibidoras: un frío moderado
Las heladeras exhibidoras, como su nombre lo indica, sirven para mostrar las producciones que no requieren conservarse a bajas temperaturas. En general, se exhiben platos cocidos o con una conservación media, que no requieren un frío de menor de 0º.
Dentro de una heladera exhibidora usted puede mostrar los platos del día sabiendo que se mantendrán en buenas condiciones durante toda la jornada. Puede optar por las distintas variables, como vitrinas eléctricas, refrigeradores para platos fríos, y bajo mesadas refrigerados.
Freezeres industriales: preservación garantizada
Para la conservación de materia prima, productos crudos o con bajo rango de preservación, la mejor opción son los freezeres industriales. En general toda cocina profesional debe contar con al menos uno, ya que amplía el menú que se puede ofrecer y disminuye los costos al poder comprar alimentos en cantidad.
Entre las opciones que se encuentran existen freezeres verticales con puerta vidriada, que permite acceder a la materia prima de manera sencilla. Para mayor capacidad de almacenamiento, los freezeres doble y triple puerta tanto vidriarios como de metal aseguran los productos a -18º de frío.
Cámaras frigoríficas: planificando el stock
Las cámaras frigoríficas son habitaciones amplias y complejas, ya que necesitan de un sistema de frío adecuado. Estas instalaciones industriales permiten alojar cientos y cientos de productos en sus estantes que van desde la parte inferior hasta el techo, a una temperatura de hasta -25º.
El tamaño de las cámaras frigoríficas puede ser imponente y tiene su justificativo: entre los estantes se acumulan cantidades ingentes de alimentos que necesitan una buena organización. Este punto es clave: para que las cámaras frigoríficas cumplan su función de la mejor manera se debe cuidar el orden para organizar las tareas y promover una buena higiene.
Abatidores de temperatura: procesos de frío controlados
Los abatidores de temperatura permiten controlar los tiempos y los procesos de cocina para lograr productos inocuos que mantengan todas sus propiedades. Son aparatos especiales que ayudan a la preproducción por lo que agilizan los tiempos de cualquier cocina.
Los abatidores se utilizan para bajar la temperatura de los alimentos desde los 90º a 3º en hora y media de tiempo, lo que frena la degradación por la cocción y evita que se generen bacterias. Se pueden conservar platos elaborados en pasos intermedios de cocción, para agilizar el despacho final durante los turnos de trabajo.
Cámara de maduración de carne: platos únicos
Las cámaras de maduración de carne son equipos para controlar el proceso de degradado de la carne, para realzar los sabores y la ternura de las piezas. Se trata de una cámara en la que se controlan la humedad y la temperatura para, progresivamente, cultivar organismos que mejoran la textura de la carne.
Este proceso es variable durando entre 10 y 30 días, con resultados distintos sobre el sabor final. Luego de este periodo se cocinan los platos según las preferencias de la casa gastronómica. Las cámaras de maduración logran piezas únicas, con sabores destacados que hacen de cualquier menú una propuesta diferente.
Equipos de refrigeración gastronómica: planificación y detalle
Con los equipos de refrigeración se pueden planificar los tiempos de cada etapa dentro de la cocina: desde mantener un stock, tiempos de precocción y de despacho de los platos. Además, se logran productos con sabores y características particulares. En suma, los equipos de refrigeración están en cada detalle.
Desde Ingeniería Gastronómica contamos con una línea de equipos de refrigeración industrial para cocinas profesionales. Nuestros productos están fabricados con materiales de calidad que garantizan la durabilidad y la inocuidad para la manipulación de los alimentos.
Si desea puede conocer en detalle nuestro catálogo de productos. Para cualquier consulta no dude en comunicarse con nosotros, puedo hacerlo a través del (+54-11) 4754-5000 a nuestro WhastApp (11) – 5327-4814 o escribirnos a nuestro correo ventas@ig.com.ar. Lo asesoraremos en lo que necesite para que pueda sacar el mejor partido de los equipos de refrigeración para gastronomía.
